お米

農家から学ぶご飯の美味しい炊き方

ご飯の美味しい炊き方

さらにおいしいご飯を追求

 自分好みの美味しい品種に出会えても、炊き方がデタラメだと美味しさが半減してしまいます。せっかく良いお米買ったのに美味しくなかった」なんていうことになってしまってはもったいないですよね。正しい方法でお米を炊くことができれば、よりご飯のうまさを引き出すことができます。今回は、ご家庭でもできる、ちょっとした工夫で、よりご飯が美味しく食べられるポイントを伝授したいと思います。「白米での保存方法」や「炊飯後の冷凍保存の仕方」もご紹介しますので、最後までお見逃しなく!!

美味しいご飯の炊き方

正確に計量する

1合=150gで正確に計量します。カップで計量する場合、しっかりすりきりを行いましょう。カップだとお米のサイズによって多少のむらがあるため、計量器を使って、きっちり計るのがベストでしょう。

道具の洗浄はこまめに

炊飯器の内蓋は、放っておくと、かなりの汚れがこびりつきます。これがあると、炊きあがりの香りに影響してしまうので、できれば毎回、最低でも2回に1回は、洗浄してあげましょう。

最初はササッと洗う

最近では、無洗米などの精白米もありますが、一般的な精白米には、精米時にでるぬかが付着しています。そのため最初に入れる水は汚れが多い水になるため、お米がその水を吸ってしまわないように2回ほどかき混ぜたら、すぐにその水は捨てましょう。2回この作業を繰り返します。

とぐときは優しく

水が無い状態でお米をとぎます。お米の表面に軽く傷をつけることで、粒全体に水が吸収されやすくなる効果があります。優しく握る程度で、全体をムラなく行います。やりすぎたり、握りが強すぎたりすると、お米が割れ、べちゃべちゃ&ねばつきやすい最悪のご飯になってしまうので注意が必要です。

仕上げの洗い

今度は、お米に傷が付かないように優しく、手早くかき混ぜて、仕上げの洗いを行います。2回ほど洗い流せば十分です。必要以上に洗いすぎると、旨みの層も壊してしまうためやりすぎないのもポイントです。

道具の洗浄はこまめに

美味しいご飯に仕上げる浸水方程式は、「お米の総重量×1.2」。タイマー機能はなるべく使わず、夏場は、30分程度、冬場であれば、1時間程度浸水するのが目安です。お米が水分を吸うとふっくらしてくるので、そこが炊飯をするタイミングです。

さらに美味しくするには水が重要

 精白米は、水分のにおいまでも吸収してしまうほど、水分を吸収しやすい性質にあります。お米の炊き方でも述べた「最初にお米を洗った水はすぐに捨てる」というのはそのためです。
 より美味しいご飯を追求するには、浸水時に使う水もかなり重要です。水の硬度(ミネラル分)によって、お米の炊きあがりや食味に違いがでてきます。そもそも硬度とはなにかというと、水に含まれるミネラルの含有量を示すもので、WHO(世界保健機関)の分類では、以下のようになっています。


  • 軟   水 0~60mg/L未満
  • 中 硬 水 60以上120mg/L未満
  • 硬   水 120以上180mg/L未満
  • 非常な硬水 180mg/L以上

炊飯に最適の水 一般的に炊飯に使う水は、硬度の低い「軟水」がよいとされていて、ふっくらした炊きあがりになります。一方で、硬度の高い硬水でお米を炊くと、ミネラル分が豊富なため水の吸収を阻害してしまい、パサついたご飯になってしまいます。

 美味しさを左右する水には、硬度の他にも関係するものがあります。それは、理科の実験でおなじみ、1(酸性)7(中性)~14(アルカリ性)を指標とするph(ペーハー)です。炊飯水に適したphは、「弱アルカリ性(ph9以下)」の水という研究結果もあり、ふっくら美味しく炊きあがると言われています。
 日本の水道水は、軟水、かつ、pH 5.8 ~8.6で弱アルカリ性の範囲にあることが多いため、水道水でも十分美味しいお米を炊くことができますが、より美味しさを体感してみたい方は、炊飯の水にもこだわりってみてもよいかもしれません。


お米の保存方法

米の保存方法 お米は、2ヶ月、3ヶ月経っても美味しく食べられると思われがちですが、生鮮食品といっても過言でないほど、デリケート。精米をすると、玄米のときに比べ、酸化しやすくなったり、適切な保存をしないと、ヒビが入って食味が低下してしまったり、においがついてしまったりしてしまいます。仮に、お米に賞味期限を設定するのであれば、「精米後1ヶ月くらいが目安」になると思います。
 精白米の一番良い保存の仕方は、「密閉できる容器にいれ、冷蔵庫で保存すること」です。乾燥、酸化、湿度、におい移りを考えると、ご家庭でできる最善の策だと思います。


炊飯後の保存方法

お米の冷凍保存のやり方 毎度毎度炊飯するのが面倒だったり、ご飯があまってしまったり、炊飯したお米を保存したいときってありますよね。そんなときの一番良いお米の保存方法は、「冷凍保存」です。ただ冷凍するのではなく、いくつかポイントを抑えるだけで、美味しさを維持することができます。
 結論からいうと「炊きたてのご飯を平たくふっくらラップに包んで急速冷凍」が一番ベストな方法です。”炊きたてのご飯”というのは、蒸気ごとラップで包み込み水分を閉じ込めるためです。”平たくふっくら”というのは、再加熱したときの加熱ムラをなくすため。”急速冷凍”はデンプンの劣化をなるべく防ぐためです。熱伝導の高い銀色のガットに入れたり、アルミホイルで包んで入れたりして冷凍するとよいでしょう。このポイントを抑えるだけでもだいぶ味の劣化を抑えることができます。補足ですが、炊飯後の保存であまりよくないNGの方法は、「冷蔵保存」と「保温機能」です。

農業女子プロジェクト×恋の予感プロジェクト

恋の予感プロジェクトとは?

農業女子プロジェクトの一環で、「農業で女性が輝ける場をつくろう」と始まった恋の予感プロジェクト。恋の予感という女性を連想させるような可愛らしい名前のお米の品種を生産~加工~販売まで女性スタッフが中心となって行い、異業種の方々を巻き込みながら、農業自体の価値を高めていこうというプロジェクトです。平成29年度には、この活動が認められ、「農業の未来をつくる女性活躍経営体100選(WAP100)」も認定されました。


→2018年WAP100受賞経営体【PDF】

具体的にどんな活動をしているの?

●生産現場でも大活躍


お米の生産では、種まき~田植え~圃場管理~収穫まで、生産現場でもバリバリ仕事をしています。以前は、汚くて、力仕事も多く、女性がなかなか入りずらい生産現場のイメージでしたが、現在では、機械の自動化や軽量アイテム、可愛らしいファッションなどが取り入れられ、女性でも生産現場の第一線で活躍しています。農業の「働き方」や「生産現場の環境」もだいぶ変わってきました。もちろん、力仕事もありますので、全ての作業を任せるのではなく、男女協力して、お互いに補い合いながら、効率よく作業をしています。


●ストーリー性のある販路先


甘みがあり、もっちりとしていてお米らしさを味わえる恋の予感。さらに、冷めてもおいしいという素晴らしいポテンシャルも備わっています。生産に女性が携わったお米ということで、販路先も「女性活躍を応援したい」という企業様や飲食店様、個人の方々にご利用頂いています。また、おにぎりにも最適な品種であることから、「恋の予感の縁むすび」として、地域の食材の縁をむすぶおにぎりや人をむすぶおにぎりなど、なにかイベントに利用できたらいいなと妄想を膨らませています。


●美容と健康をプラス


アロマセラピストにご協力して頂き、米ぬかを使った入浴剤づくりにも挑戦しています。都内のイベントで、「米ぬか粘土で入浴剤をつくろう」とワークショップをしたところ、子供から大人まで楽しめるとお子様連れのお客様から大変ご好評頂きました。農業に美容と健康をプラスという女性ならでは目線で、農業の可能性を高めています。


●恋の予感で加工品開発


異業種とのコラボで恋の予感の純米酒を作ったり、料理研究家にご協力して頂き、味噌や麹づくりをしたり、製粉して米粉にして、自家製パンやオリジナルスイーツづくりにも挑戦しています。生産現場から加工現場まで幅広く活動しています。


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